Você conhece o TEMPEH???

August 11, 2018

 

O tempeh (pronunciado "tem-pei") é um alimento fermentado com um fungo do género Rhizopus, a partir de sementes de soja branca da Indonésia, com um aroma a nozes e uma textura densa e ligeiramente carnuda. Constitui um alimento forte, com um sabor mais intenso que outros derivados da soja. A ação das enzimas durante a fermentação faz com que as sementes sejam mais digeríveis, enquanto o micélio que é utilizado para as envolver fornece valiosa vitaminas do complexo B de origem vegetal (130 % das necessidades diárias do ser humano).

 

Tal como o tofu, o tempeh é outro produto feito a partir do feijão de soja.

Na produção do tempeh os feijões de soja são descascados, demolhados e cozidos. Em seguida, são arrefecidos e inoculados com um bolor (Rhizopus), que faz fermentar o preparado. Da fermentação dos feijões de soja resulta a pasta chamada tempeh. 

 

Os feijões de soja ficam aglutinados entre si sob a forma de barras rectangulares compactas com cerca de 1,5 cm de espessura, num processo parecido com o da produção do queijo. Depois, permanecem cerca de 24h numa incubadora. No final deste processo, o tempeh está pronto a consumir.

 

O tempeh é ainda mais rico do que o tofu, pois por este processo não se perde nenhum nutriente do feijão de soja. Pode constituir uma fonte essencial de proteínas nas dietas sem produtos de origem animal, pois contém 19,5% de proteínas, ou seja, mais 50% do que os hambúrgueres normais. Não tem gorduras saturadas, é inteiramente livre de colesterol e contém apenas 157 calorias por cada 100 gramas.

O tempeh apresenta um sabor peculiar, lembrando o sabor de aves ou peixe, e uma textura elástica. Utiliza-se como substituto da carne em receitas tradicionais e pode ser grelhado, frito ou estufado com vegetais. 

 

 

Composição nutricional do tempeh por 100 g de porção comestível:

Água: 60%

Energia: 157 Cal.

Proteínas: 19.5 g

Gordura: 7,5 g

Hidratos de Carbono (Total): 11,3 g

Fibras: 1,4 g

Cálcio: 142 mg.

Fósforo: 240 mg.

Ferro: 5.0 mg.

Vitamina A: 80 I.U.

Vitamina B1: 0,23 mg.

Vitamina B2: 0,20 mg.

Niacina: 0,8 mg.

 

Micélio é a parte vegetativa de um fungo colônia bacteriana, que consiste de uma massa de ramificação formada por um conjunto de hifas emaranhadas. É também responsável por carregar nutrientes até onde o fungo necessita e faz processos de simbiose com algumas espécies. O micélio é extremamente exigente em relação a temperatura e a umidade para dar processo ao restante do ciclo biológico dos fungos.

O micélio vegetativo, é a parte correspondente a sustentação e absorção de nutrientes, se desenvolvendo no interior do substrato. Em ambiente úmido e rico em matéria orgânica, as hifas desse micélio podem crescer rapidamente. Esse crescimento ocorre nas extremidades das hifas, que vão penetrando cada vez mais no substrato, explorando-o na obtenção de alimento.

O micélio que se projeta na superfície e cresce acima do meio de cultivo é o micélio aéreo.

Quando o micélio aéreo se diferencia para sustentar os corpos de frutificação ou propágulos, constitui o micélio reprodutivo. É o famoso mofo-do-armário.

 

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